Uzení masa: Jak na to, naložení masa a jaké dřevo na uzení

Uzení masa je nejvhodnější v zimních měsících. Rádi byste doma zkusili udit maso, ale nevíte, jak na to? Nevíte, jaké maso použít, jak ho naložit a jak dlouho potom udit? Poradíme vám. Dozvíte se také, jaké máte použít dřevo a na co si dát při domácím uzení pozor.

Uzení masa

Uzení masa je velice oblíbené. Zvládnete ho i doma v domácí udírně. Uzené maso nejen výborně chutná, ale uzením maso rovněž konzervujete. Kromě masa můžete také vyzkoušet třeba uzení sýrů, klobásek nebo šunky.

Jak udit doma maso?

Základem je udírna. Tu si můžete sami postavit nebo koupit. Než začnete vybírat, ujasněte si odpovědi na několik otázek. Jak často chcete udírnu používat? Pro kolik lidí budete udit? Chcete mít uzení co nejsnazší nebo jste ochotní mu věnovat více času? Nejoblíbenější jsou asi dřevěné domácí udírny, ale pokud jste pohodlní, pořídit si můžete i udírnu elektrickou.

Jak dlouho se udí maso?

To vždy záleží na tom, o jaké maso se jedná, jak jsou jednotlivé kusy velké a jakým způsobem udíte. Obecně platí, že uzení studeným kouřem je pomalé a může trvat až několik dní. Uzení teplým kouřem trvá kratší dobu, například 8-10 hodin. Uzení horkým kouřem je nejrychlejší a trvá asi 2-5 hodin.

Chyby při uzení masa

Dříve než začnete udit, přečtěte si raději, jaké jsou nejčastější chyby při uzení masa. Snažte se jim vyhnout. Velkou chybou je uzení ve špinavé udírně. Dále pak lidé často chybují při výběru dřeva (například dřevo z jehličnatých stromů je pro uzení zcela nevhodné), špatně nastavují teplotu při uzení nebo maso špatně nakládají. Přesolené a nedosolené maso nechutná dobře, se solí je tedy nutno zacházet opatrně a držet se receptů a doporučení.

Vhodné maso na uzení a jak ho naložit

Jaké je nejlepší maso na uzení?

To záleží především na vás a na tom, co máte rádi. Udit můžete vepřové maso, kuřecí, krůtí, případně i ryby. Ideální je udit takové maso, které má hodně tuku. Díky tomu pak nebude po uzení vysušené.

Naložení masa

Než začnete udit, je třeba si maso připravit. Maso naporcujte na stejně velké kusy (váha jednoho kusu by měla být asi 1 kg). Pokud budou kusy masa příliš malé, hrozí, že se vám v udírně vysuší. Potom maso naložte. Naložení masa na uzení může probíhat dvojím způsobem – na sucho nebo tzv. mokrým způsobem.

Pokud jste se rozhodli maso nakládat na sucho, budete potřebovat sůl (případně rychlosůl) a své oblíbené koření. Přidat můžete i česnek. Maso posolte, okořeňte a prsty do něj koření i sůl trochu zapracujte. Potom maso zabalte do potravinové folie a skladujte při teplotě do 4 °C. Sůl musí proniknout až do středu masa a maso musí změknout. To potrvá klidně i měsíc.

Jak naložit maso na uzení mokrým způsobem? V tomto případě si musíte připravit tzv. udící lák na maso. Smíchejte 10 litrů vody s 600-800 g soli a přidejte koření a bylinky podle chuti (obvykle pepř, jalovec, rozmarýn…). Lák krátce převařte, ale maso do něj vložte až když bude chladný. Dbejte na to, aby maso v láku bylo zcela ponořené. Kuřecím prsům stačí v láku 5 dní, vepřové maso může být naložené i měsíc. Pozor, lák musíte pravidelně kontrolovat a maso otáčet.

Uzené maso a sůl

Jak solit maso na uzení? Můžete ho solit klasickou kuchyňskou solí nebo si pořídit tzv. rychlosůl. Ta je také známá pod názvem Praganda. Její použití je vhodné především tehdy, pokud chcete mít maso naložené po kratší dobu. Tato sůl totiž rychleji proniká ke středu masa a maso rychleji změkne. Mezi další výhody této soli patří to, že udržuje růžovou barvu masa (maso nešedne). Pokud tuto rychlosůl použijete do láku, výrazně tím také snížíte šance na případné zkažení masa.

Vhodné dřevo na uzení masa

Vhodné dřevo na uzení masa je především takové, které je zcela suché. Dřevo by nemělo být s kůrou, ale obsahovat by nemělo ani prach, hnilobu, plísně. Vhodné pro větší udírny je bukové dřevo, olše, třešeň, jasan. Ke konci uzení můžete přidat dřevo z ovocných stromů. Pokud nechcete, aby bylo maso hořké, nepoužívejte dřevo z jehličnatých stromů, které obsahuje hodně pryskyřice. Do menších udíren se místo klasického dřeva používají udící briketky či štěpky.

Vyzkoušejte také naše 3 recepty na delikátní masový vývar.